🥬 菜的脾气
没做过的菜，先看这里。白菜那次翻车不是手艺问题，是不知道它自己会出水。
📍 在河南买菜
你是南方人在河南，所以菜谱里我一样南方限定菜都没放——下面这些全都能在河南菜市场买到。
叫法对不上别慌
- 上海青——河南叫小油菜、小白菜
- 北豆腐——叫老豆腐，别买嫩豆腐，一炖就碎
- 豆干——叫香干、豆腐干
- 粉丝——河南的红薯粉条更地道，也更耐煮，泡软就能用
- 龙须面——买不到就用细挂面，一样煮 2 分钟
11 月本地便宜又当季
大白菜、白萝卜、土豆、南瓜、山药（温县铁棍山药就是本地产）、莲藕、豆腐、鸡蛋。这个季节白菜萝卜最便宜，所以菜单里排得也多。
特意剔掉的南方菜
茭白、莴笋、毛豆、雪菜、荠菜、春笋、空心菜、丝瓜——在河南不好买或者过季，菜谱里一个都没有。要是你在哪个市场看见了，说一声我加进去。
🧂 你的调料（就这 6 样，菜单全按它写）
生抽、蚝油、香油、醋、糖、盐。菜谱里不会出现你没有的东西。
- 生抽——咸鲜和颜色，素菜主力
- 蚝油——提鲜，和生抽是好搭档（含一点点蚝汁，介意就只用生抽）
- 醋——解腻、脆口，醋溜类全靠它
- 糖——一小撮就能压住死咸，让味道圆
- 香油——出锅前几滴，香气立刻不一样
- 盐——早放盐出水，晚放盐保脆
值得顺手加的三样（约 10 块钱，能救 80% 的素菜）
- 葱、姜、蒜——素菜提味的根，有蒜的话我下面的菜谱都会更好吃
- 干辣椒 / 辣椒面——你爱吃辣再买，不吃就跳过
- 淀粉——想勾芡、想让豆腐更嫩时用，可有可无
🍳 你那口锅的使用说明
涂层小锅，能蒸能煮能炒。它是「不粘」的，但怕三件事：刮、空烧、骤冷。
- 别空烧——锅里有油或水再开火，干烧最伤涂层
- 中小火——涂层最怕大火，炒菜用中火完全够
- 木铲或硅胶铲——金属铲一刮就花，花了就该换锅了
- 别骤冷——热锅别立刻冲冷水，等它温一点再洗
- 一锅出正好——你这锅一次只能做一道，所以菜单全按「一锅到底」来排，不用你刷两次锅